しそには「赤」と「青」の2種類があり、一般的に大葉というと「青じそ」の事を指します。
私の畑にも青紫蘇は毎年植えるのですが、植えた覚えのない赤紫蘇がこぼれ種であちこちから野良生えしています・・・(;´∀｀)ﾁｮｯﾄﾔｯｶｲ
今回はこの「大葉（青じそ）」と「赤紫蘇」って何が違うの？栄養は？それぞれの相性のいい食材を使った料理方法をご紹介させていただきます。
大葉と赤紫蘇の違いと特徴
大葉と赤紫蘇は、大きく色が違う他にそれぞれ異なる特徴や風味を持っています。
大葉と赤紫蘇の主な違いと特徴は、「葉の色」「香りと風味」「利用方法」があります。
葉の色
大葉
葉の表面が緑色で、裏面も緑色もしくはやや紫がかった色をしています。
赤紫蘇
葉の表面が緑色で、裏面が紫色または赤紫色をしています。特に裏面の色が鮮やかで、その色合いが特徴的です。
香りと風味
大葉
爽やかな香りがあり、甘みや爽やかなミントのような風味が特徴です。料理に爽やかなアクセントを加えます。
赤紫蘇
大葉よりもやや強い香りがあり、甘みとほのかな苦味が感じられます。また、少しスパイシーでシャープな風味もあります。料理に深みとコクを与えます。
料理などの利用方法
大葉
和食やサラダ、寿司の具としてよく使われます。お肉とも相性がよく肉巻きなどにも利用されます。
赤紫蘇
一般的には香味野菜として使われ、梅干しの色付けやジュースなどの飲料に利用されることが多いです。また、赤紫蘇の葉を乾燥させて粉末にして調味料として利用されることもあります。
大葉と赤紫蘇の歴史と起源
大葉の歴史と起源
大葉は、日本やアジアの食文化に深く根ざしたハーブです。その起源は古代から遡り、中国やインドを経由して日本に伝わったとされています。
古代中国では、薬草としても使われていたといわれています。
日本では奈良時代に導入され、平安時代には庶民の食卓にも広まりました。
現在では、日本の夏の風物詩として、寿司や刺身の葉の飾り付けや、香り付けなどに広く使われています。
赤紫蘇の歴史と起源
赤紫蘇は、日本やアジアの古代から栽培されてきた植物です。赤紫蘇の葉は保存料や食品の着色料として古くから利用されており、
古代の人々にとって重要な食材でした。また、赤紫蘇の葉は風味付けや香り付けにも使われ、
日本の伝統的な食材として親しまれています。
大葉と赤紫蘇の料理比較
大葉と赤紫蘇は、日本料理でよく使われる香味野菜です。それぞれの特徴と代表的な料理をご紹介します。
大葉と赤紫蘇を使った代表的な料理の紹介
大葉
大葉は緑色の葉で、さっぱりとした香りがあります。刺身や寿司、酢の物、肉や魚を巻いてフライにも使われます。
ササミ梅しそ巻き
レンジで簡単調理。梅と大葉でさっぱりとした仕上がりです。
材料【2人分】
ささみ 3本
酒 大さじ1
塩 少々
大葉 4枚
梅肉 大さじ2
大葉 (飾り用) 1枚
豆腐と大葉の豚バラ巻き
塩こしょうで簡単に味付けした、大葉で巻いた豚バラ肉の料理です。
材料 【2人分】
豚バラ薄切り肉 8枚
木綿豆腐 200g
大葉 8枚
片栗粉 適量
サラダ油 大さじ1
☆調味料
酒 大さじ1
みりん 大さじ2
しょうゆ 大さじ2
砂糖 小さじ1
赤紫蘇
赤紫蘇は赤紫色で香りが強く、6月から7月の短い間にしか出回らない貴重な品種です。梅干しの色付けに欠かせない食材です。
赤しそジュース
りんご酢やレモン果汁を使って作る、さわやかなジュースです。炭酸水やヨーグルトで割ったり、かき氷のシロップにしたりもおいしいです。
材料【2リットル分】
赤しその葉（正味）300g
水 2リットル
砂糖（きび砂糖・上白糖・氷砂糖など好みでOK）500g～1kg
クエン酸 25g
赤しそとしらすのふりかけ
しらすとゴマを加えたふりかけに赤しそのほろ苦さを感じる一品。おにぎりにも合います。
材料【2人前】
赤しそ 100g
塩 (下処理用) 15g
塩 (アク抜き用) 15g
レモン汁 大さじ2
しらす干し 25g
めんつゆ (2倍濃縮) 大さじ1
料理酒 大さじ1
みりん 大さじ1
砂糖 小さじ1/2
塩 ふたつまみ
白いりごま 小さじ1
梅干しだけじゃない！赤しそのお漬物
梅干し以外にも、赤しそを塩漬けにしておいしく楽しむ方法です。
材料
きゅうり 2本
赤紫蘇のもみしそ 適量
大葉と赤紫蘇の健康効果
大葉と赤紫蘇には栄養素もたっぷりあります。
大葉（青じそ）
βｰカロテン
抗酸化作用を持ち、体内の活性酸素を減らす効果があります。肌の老化や生活習慣病の予防に期待されます。
ビタミンB2
皮膚や粘膜を健康に保ち、動脈硬化の原因となる過酸化脂質を分解する酵素を助けます。
カルシウム
骨や歯の主成分であり、骨粗しょう症の予防に役立ちます。
食物繊維
腸内環境を整え、便秘解消や血糖値の急上昇を抑える効果があります¹.
赤紫蘇
アントシアニン
赤い色素成分で、強い抗酸化作用や抗炎症作用があります。老化や生活習慣病の予防に効果的です。
ロスマリン酸
抗アレルギー作用や抗酸化作用が期待されます。
大葉と赤紫蘇の保存方法と長期保存のテクニック
大葉と赤紫蘇は冷凍や乾燥保存すると長期保存できます。
大葉の保存方法
冷蔵庫での保存
大葉を使わない部分はラップやジップロックに包んで、冷蔵庫の野菜室で保存します。大葉は湿気を好むため、湿ったペーパータオルやキッチンペーパーを巻きつけてから保存すると長持ちします。
冷凍保存
大葉を洗って水気をよく拭き取り、シート状に広げたり、一つ一つラップで包んだりして冷凍庫で保存することもできます。解凍する際は、冷蔵庫でゆっくり解凍するのがベストです。
乾燥保存
大葉を洗って水気をよく拭き取り、風通しの良い場所で陰干しにします。完全に乾燥させたら、密封容器やジップロックに移して保存します。直射日光や湿気の少ない場所が良いです。
赤紫蘇の保存方法
乾燥保存
赤紫蘇の葉を洗って水気をよく拭き取り、風通しの良い場所で陰干しにします。完全に乾燥させたら、密封容器やジップロックに移して保存します。直射日光や湿気の少ない場所が良いです。
冷凍保存
赤紫蘇の葉を洗って水気をよく拭き取り、冷凍庫で凍らせる方法もあります。葉が硬くなるため、解凍後は料理に煮込んだりして使うと良いでしょう。
長期保存のテクニック
真空保存
大葉や赤紫蘇を真空パックに入れて保存すると、酸化や水分の蒸発を防ぎ、長期間新鮮な状態を保つことができます。
冷凍保存
大葉や赤紫蘇を冷凍することで長期保存が可能です。凍結した状態で保存すると、風味や栄養素が劣化することなく保存できます。
以上の方法で、大葉と赤紫蘇を長期保存することができます。保存方法によって風味や質感が変わることがありますので、お好みの方法で保存してください。
まとめ
大葉は刺身や冷奴などに添えられ、葉そのものを食べることが多い一方、赤紫蘇は梅干しやジュースに加工されることが一般的です。
料理ではわき役的ですが少しお料理に足してあげるだけでグレードアップした料理になります。
どちらも向き不向きがありますが、ぜひ夏の料理に添えてみてください。
